Pour le type de données à choisir, un rapide coup d'œil dans la doc de PostGreSQL t'aurait donné la réponse : http://docs.postgresqlfr.org/8.1/datatype-boolean.html

<?php

// Tableau des droits d'origine
$tab=array(); 
// $tab["pk_utilisateur"] 
$tab[1]=array("manger" => 1, "boire" => 1, "dormir" => 0); 
$tab[2]=array("manger" => 1, "boire" => 0, "dormir" => 1); 
$tab[3]=array("manger" => 0, "boire" => 1, "dormir" => 1); 
$tab[4]=array("manger" => 1, "boire" => 0, "dormir" => 0); 
$tab[5]=array("manger" => 0, "boire" => 1, "dormir" => 1);

// Tableau des droits modifiés
$tab2 = $tab;

$tab2[2]["manger"] = 0;
$tab2[4]["manger"] = 0;
$tab2[3]["manger"] = 1;
$tab2[3]["boire"] = 0;

// Tableau des changements (à remplir)
$tab3 = array();

foreach($tab as $u => $d) // user -> droit
{
	// On veut les droits qui change, on pré-sélectionne pour chaque utilisateur
	if ($d == $tab2[$u]) continue;
	
	static $liste_droits = array("manger", "boire", "dormir");
	
	// Pour les utilisateurs dont les droits ont changés, on regarde ce sont lesquels
	foreach($liste_droits as $n)
	{
		if ($d[$n] != $tab2[$u][$n])
		{
			// Et on rempli le tableau des changements comme ça nous arrange :)
			if (empty($tab3[$n][$tab2[$u][$n]]))
				$tab3[$n][$tab2[$u][$n]] = array($u);
			else
				$tab3[$n][$tab2[$u][$n]][] = $u;
		}
	}
}

// Le résultat
print_r($tab3);

// Et les requêtes SQL faisable
foreach($tab3 as $d => $liste)
{
	foreach($liste as $v => $users)
	{
		echo 'UPDATE droits SET '.$d.' = '.$v.' WHERE user IN ('.implode(',', $users).')';
		echo '<br />';
	}
}

Ah ouais c'est du Postgre... pardon

<?php
$tab=array();
// $tab["pk_utilisateur"]
$tab[1]=array("manger" => 1, "boire" => 1, "dormir" => 0);
$tab[2]=array("manger" => 1, "boire" => 0, "dormir" => 1);
$tab[3]=array("manger" => 0, "boire" => 1, "dormir" => 1);
$tab[4]=array("manger" => 1, "boire" => 0, "dormir" => 0);
$tab[5]=array("manger" => 0, "boire" => 1, "dormir" => 1);

Pour des champs booléens, un INT(1) suffit vu que tu ne mets que 1 ou 0.

Un autre extension supportée par MySQL permet de spécifier optionnellement la taille d'affichage, sous la forme d'une valeur entière entre parenthèses, juste après le mot clé spécifiant le type (par exemple, INT(4)). Cette spécification de taille est utilisée pour remplir à gauche, avec le caractère de remplissage par défaut, les nombres dont la taille est inférieure à celle spécifiée mais uniquement à l'affichage : cela ne réduit pas l'intervalle de validité des valeurs qui peuvent être stockées dans la colonne.

BOOL, BOOLEAN

These types are synonyms for TINYINT(1). The synonym BOOLEAN was added in MySQL 4.1.0. A value of zero is considered false. Non-zero values are considered true: