$nom_jeu = $_POST ['jeu'] ;
$insertScore="UPDATE table SET ".$nom_jeu." = '".$score."' WHERE pseudo = '".$pseudo."'";

echo 'requete : .'$insertScore.'<BR>';
mysql_query($insertScore) or die(mysql_error());

pour debugguer ca, commence par sortir toutes tes variables des chaines :
[php]
$nom_jeu = $_POST ['jeu'] ;
$insertScore="UPDATE table SET ".$nom_jeu." = '".$score."' WHERE pseudo = '".$pseudo."'";
[/php]
Ensuite avant d'executer la requête, affiche la pour vérifier que c'est bien ce que tu penses et si il n'y a pas eu de problème de variables :
[php]
echo 'requete : .'$insertScore.'<BR>';
mysql_query($insertScore) or die(mysql_error());
[/php]

Je pense que tu verras alors de toi même ce qui cloche.

$nom_jeu = $_POST ['jeu'] ;
$insertScore="UPDATE table SET  $nom_jeu = '$score' WHERE pseudo = '$pseudo' ";

mysql_query($insertScore) or die(mysql_error());

"UPDATE table SET  ".$nom_jeu." = '$score' WHERE pseudo = '$pseudo' ";

Je desire modifier ma table à l'aide d'un script php et le champs à modifier est désigné par le résultat d'une variable envoyée par la méthode POST .
[php]$nom_jeu = $_POST ['jeu'] ;
$insertScore="UPDATE table SET $nom_jeu = '$score' WHERE pseudo = '$pseudo' ";

mysql_query($insertScore) or die(mysql_error());[/php]
J'ai également essayé : [php]"UPDATE table SET ".$nom_jeu." = '$score' WHERE pseudo = '$pseudo' ";[/php]

Il y a a priori un probleme de syntaxe dans SET $nomjeu
Lorsque je tape SET tetris='$score' .....la modification se fait bien.

Merci de votre aide

Dahouf