La bonne syntaxe est celle-ci

$sql = "CREATE TABLE if not exists `zclient_$user_id` ( 
									id int(4) unsigned NOT NULL auto_increment, 
									email varchar(80) NOT NULL, 
									motdepasse varchar(32), 
									PRIMARY KEY (id) 
									)"; 

CREATE TABLE numeroFacture (
        idClient int NOT NULL UNIQUE,
        numero int NOT NULL DEFAULT 0, 
        FOREIGN KEY (idClient) REFERENCES clients(idClient)
                ON DELETE restrict
)engine=innodb;

create table clients(
	idClient int not null auto_increment primary key, 
	nom VARCHAR(50) not null
)engine=innodb;

create table numeroFacture (
	idClient int not null UNIQUE,
	numero int not null DEFAULT 0, 
	FOREIGN Key (idClient) REFERENCES clients(idClient)
		on delete restrict
)engine=innodb;


CREATE table factures (
	idFacture int not NULL auto_increment PRIMARY KEY, 
	idClient int not null,
	numero int not null,
	-- etc etc
	-- fkc
	FOREIGN Key (idClient) REFERENCES clients(idClient)
		on delete restrict
)engine=innodb;

-- procédure pour la gestion des numéros de factures, par client

drop procedure genNum;
delimiter /
CREATE PROCEDURE genNum(in client INT, out num INT)
begin 
	UPDATE numeroFacture set numero = numero +1 where idClient = @client;
	select max(numero) INTO @num from numeroFacture where idClient = @client;
end

/
-- un TRIGGER pour gérer cela
create TRIGGER trg_facture_before_insert
BEFORE INSERT on factures
FOR EACH ROW
BEGIN
	set @nouveauNumero;
	if NEW.numero is NULL then 
		genNum(new.idClient, @nouveauNumero);
		set new.numero = @nouveauNumero;
	end if;

end /

delimiter ;

Oui mais, prenons par exemple que je souhaite, que tout les user, est chacun leur table client, et facture. Si j'ai seulement une grande table, avec tout les factures et seulement un user_id qui relie la facture au bon client, les numéros de factures ne se suivrons pas. C'est pour cela que je souhaite pas cela de cette façon.

$sql = "CREATE TABLE if not exists `CLIENT_'".$client_table."'` ( 

$sql = "CREATE TABLE if not exists CLIENT_".$client_table." ( 

<?PHP
$client_table = "toto";
$sql = "CREATE TABLE if not exists CLIENT_'$client_table' (..."; 
?>

<?PHP
$sql = "CREATE TABLE if not exists CLIENT_'toto'(..."; 
?>