je vois que ce que tu as écris n'apportera pas grand chose puisque mon objectif est de pouvoir récupérer les valeurs des variables choix$i (ou bien du tableau choix[])
pour les manipuler comme je veux, alors qu'en utilisant un print_r[$_POST] je peux afficher les valeurs entrées dans le formulaire, mais comment les manipuler ???

<?PHP
	$nbr=5;
	//$i=1;il est plus simple d'utilisezr un for et cette instruction est inutile
	//$j=1;  $j ne sert strictement à rien  même dans la version originale
	print "<form method = 'post' action = 'traite.php'>"; //éléments minimaux d'une formulaire (il faut le sortir du while)
	for ($i = 1; $i <= $nbr; $i++)
	{
		echo   "
		<label>Choix $i :</label>
		<input name='choix[]' type='text' value='' size ='200' />// la variable est passée comme un tableau; c'est size qui définit la largeur d'un i nput
                  <br /><br />   ";
	}
	print "<button type ='submit'>OK</button>
         </form>";//il faut un bouton (ou un input) de type submit pour envoyer le formulaire et une balise de fin de formulaire
?>

?PHP
print_r($_POST);
?>

while($i<$nbr)
{
echo   "
<form>
<label>Choix $j :</label>
<input name=\"choix$j\" type=\"text\" value=\"\" style=\"width:200\"/><br><br>   ";
$i++;
$j++;
}