Un contrôle des données reçues avant tout traitement reste la règle numéro 1 (et à priori celle à utiliser de toute façon, que tu sois en train d'envoyer des mails, écrire dans une base, passer des commandes ou faire quoi que ce soit d'autre).
En gros, si ton formulaire de mail ne peut être adresser qu'à une seule adresse mail : faut pas la montrer. PHP pourra l'ajouter au moment voulu sans que l'utilisateur n'ait la main ni même de visibilité dessus.
Si l'utilisateur doit choisir dans la liste la ou les personnes à qui adresser la demande il faut simplement t'assurer côté php que les adresses envoyées sont bien autorisées. Pour faire simple, il suffit d'un tableau d'adresses mail valide et un simple inArray() pour vérifier que l'adresse de choixMail se trouve bien dedans, sinon tu arrêtes le traitement et renvoi un message d'erreur.
Pour faire mieux dans ce cas précis, au lieu d'adresse mail visible, tu utilises des constantes (1 = admin, 2 = hotline, 3 = reine elisabeth, ...). Côté client, dans le source de ta page il ne verra que les codes 1, 2 ou 3, et toi côté php tu as juste à remplacer si la valeur reçu est 3, alors le mail est envoyé à
[email protected] (que l'utilisateur ne verra jamais et ne pourra donc jamais altéré. Toute autre valeur renvoyant une erreur ou à défaut n'envoyant pas de mail

Un contrôle des données reçues avant tout traitement reste la règle numéro 1 (et à priori celle à utiliser de toute façon, que tu sois en train d'envoyer des mails, écrire dans une base, passer des commandes ou faire quoi que ce soit d'autre).
En gros, si ton formulaire de mail ne peut être adresser qu'à une seule adresse mail : faut pas la montrer. PHP pourra l'ajouter au moment voulu sans que l'utilisateur n'ait la main ni même de visibilité dessus.
Si l'utilisateur doit choisir dans la liste la ou les personnes à qui adresser la demande il faut simplement t'assurer côté php que les adresses envoyées sont bien autorisées. Pour faire simple, il suffit d'un tableau d'adresses mail valide et un simple inArray() pour vérifier que l'adresse de choixMail se trouve bien dedans, sinon tu arrêtes le traitement et renvoi un message d'erreur.
Pour faire mieux dans ce cas précis, au lieu d'adresse mail visible, tu utilises des constantes (1 = admin, 2 = hotline, 3 = reine elisabeth, ...). Côté client, dans le source de ta page il ne verra que les codes 1, 2 ou 3, et toi côté php tu as juste à remplacer si la valeur reçu est 3, alors le mail est envoyé à
[email protected] (que l'utilisateur ne verra jamais et ne pourra donc jamais altéré. Toute autre valeur renvoyant une erreur ou à défaut n'envoyant pas de mail :)