Pourtant ça fonctionne bien.
Fait un var_dump($texte); avant et après ton str_replace() pour être sûr que ta chaines de caractère initiale ne soit pas en HTML encodé

$cherche = "<";
$remplace = "";
$texte = str_replace($cherche , $remplace, $texte);

$cherche = "truc";
$remplace = "";
$texte = str_replace($cherche , $remplace, $texte);

Bonjour
je cherche à supprimer les caractères '<' et '>' d'une chaîne.

Cecie ne fonctionne pas :
[PHP]$cherche = "<";
$remplace = "";
$texte = str_replace($cherche , $remplace, $texte);[/PHP]

Mais cela, oui:
[PHP]$cherche = "truc";
$remplace = "";
$texte = str_replace($cherche , $remplace, $texte);[/PHP]

Je ne comprends pas pourquoi. C'est une histoire de caractères spéciaux, mais je ne parviens pas à contourner le problème.