Ca doit être faisable en récupérant le résultat affiché par phpinfo() avec les fonctions ob_flush(), ob_get_contents() ... pour ne pas qu'il soit affiché à l'écran et en parsant le résultat pour retrouver et modifier la version
Mais je vois pas trop l'intérêt de masquer la version (pour ce qu'elle apporte) quand tu donnes accès à toutes les autres informations du serveur...
Ce n'est pas en améliorant la bougie que l'on a inventé l'ampoule...
En fait, ce qu'il faudrait, c'est de cacher toute les informations que d'autres personnes peuvent avoir a distance, pas seulement avec phpinfo (ça il suffit de le virer en fait ^^)