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$from  = "From:Mon adresse avec des espaces\n"; 
$from .= "MIME-version: 1.0\n"; 
$from .= "Content-type: text/html; charset= iso-8859-1\n"; 

//adresse qui n'existe pas et à laquelle on ne peut répondre.

$from  = "From: \"Mon adresse\" <[email protected]>\n";

Les en-têtes vous permettent de personnaliser votre message et donnent accès à l'envoi de votre message au format HTML (et à bien d'autres choses, comme l'envoi de mail avec pièce jointe par exemple). Voici les en-têtes les plus courants et leur signification :

From : cet en-tête permet de spécifier l'adresse email de l'expéditeur. On peut mettre tout et n'importe quoi comme adresse mail, et donc vous comprennez maintenant pourquoi vous recevez des emails de bill gates en personne (sic) et autres débilités (SPAM).
On l'utilise comme ceci : From: "Nom de l'expéditeur" <adresse mail de l'expéditeur>

Reply-To : cet en-tête permet de spécifier l'adresse email de réponse.
On l'utilise comme ceci : Reply-To: adresse_mail

Cc: : cet en-tête permet de spécifier les autres destinataires qui recevront le mail en Cc (Carbon copy), c'est à dire que tous les destinataires pourront voir à qui le message a été transmis.
On l'utilise comme ceci : Cc: email1,email2,email3,...,email n

Bcc: : cet en-tête permet de spécifier les autres destinataires qui recevront le mail en Bcc (Blind carbon copy), c'est à dire que les destinataires ne pourront pas voir à qui le message a été transmis, il s'agit d'une copie cachée.
On l'utilise comme ceci : Bcc: email1,email2,email3,...,email n

Content-Type : cet en-tête permet de spécifier le type mime du mail et son charset (jeu de caractères)

Content-Transfer-Encoding : cet en-tête permet de spécifier l'encodage du mail ou de l'une de ses parties (utile dans le cas d'un envoi texte+html par exemple). Il peut par exemple prendre les valeurs 7 et 8 bit (l'encodage 7 bit étant utilisé dans les pays anglophones n'ayant pas besoin de gérer les lettres accentuées)

X-Priority : Permet de définir le niveau de priorité du mail envoyé. Peut prendre une valeur variant de 1 à 5. Plus ce chiffre est faible, plus haute est la priorité
Disposition-Notification-To : Permet de spécifier l'adresse mail de retour pour la confirmation de lecture

Des antislashs devant les guillemets ne seraient-ils pas judicieux dans ce cas ?
(Ca c'était pour ma variable dans la chaine de l'autre jour ;p)