Mais quelle quiche !
Je confonds "crochet" et "guillemet"... houlaaaa... Ca va plus, moi...

Bon... On recommence...

"laisse des noms de champ de formulaire sans crochets".
Donc, je remplace mes input type="file" name="photo[]" par input type="file" name="photo" ?
OK.

Mais j'ai toujours le même problème.
On a le droit de mettre :

$tmp_name = $_FILES["photo"]["tmp_name"];

mais pas

$tmp_name = $_FILES[$photo]["tmp_name"]; 

Et en mettant "photo" au lieu de $photo, ça ne fonctionne pas plus...