J'utilise EasyEclipse for PHP, comme éditeur de code,
quand je mets une quote ' ou un guillemet ", EasyEclipse les ferme automatiquement,
je voudrais desactiver cette option.

Ce serait une très mauvaise idée : le but est précisément d'aider le développeur à ne pas oublier de fermer une paire de guillemets ou d'apostrophes.

N'étant pas un utilisateur de EasyEclipse, je ne peux pas te dire si on peut le désactiver, mais l'environnement que j'utilise moi-même ne le permet pas (Zend Studio) et ça ne m'a jamais posé de problème métaphysique particulier

Idem, tu ferais mieux de t'y habituer que de le désactiver. En tous cas je ne sais pas où est cette option (au passage qu'est-ce que j'apprécie Eclipse... Mais qu'est-ce que je déteste sa configuration)

C'est vrai c'est un peu une usine à gaz pour la configuration.

moi je suis sur PHPEclipse (qui est similaire à EasyEclipse je pense) , et justement cette option
rend vraiment trés trés fastidieuse l'utilisation de la syntaxe heredoc qui n'est apparement pas
reconnu par Eclipse.