Array
(
[entrainement1] => 0
[entrainement2] => 0
[entrainement3] => 7
[entrainement4] => 1
[entrainement5] => 8
[entrainement6] => 0
[entrainement7] => 6
)

Donc ça correspond à mes champ dans ma table

$i commence à 1 et augmente tout au long de la boucle
$entrainement correspond ainsi aux 7 champ entrainement (du dessus)

Donc il y a un petit souci tout de même.
$i ne varrie jamais dans la fonction et tu as aussi une boucle pour les jours.
Tu te trompes de valeurs de comparaison:

Soit tu ajoutes le paramètre $i à la fonction

pardefaut($choix, $entrainement2,$i)  

et

// avec $i la boucle pour les jours
echo '<option value="'.$index.'" "'.pardefaut($index,$entrainement2,$i).'">'.$valeur.'</option>';

remarque tu n'as pas besoin d'affecter le retour de la fonction à une variable.

Soit tu passes directement la valeur de l'entrainement du jour

pardefaut($choix, $valeur_entrainement)
{
   ...
   if ($valeur_entrainement == $choix) 
   ...
}  

// avec $i la boucle pour les jours
echo '<option value="'.$index.'" "'.pardefaut($index,$entrainement2["entrainement".$i]).'">'.$valeur.'</option>';

Et bah merci à vous 2 !!

De fil et en aiguilles j'en suis arrivé au résultat souhaité !

MErci beaucoup et bonne soirée

A une prochaine fois j'en suis sur sur un futur topic lol