En reprenant le code de départ, ça donnerait ceci :

<?php
$xml = '<?xml version="1.0" encoding="iso-8859-1"?>' . "\n";
$xml .= '<?xml-stylesheet type="application/xslt+xml" href="news_gdsi.xsl"?> ' . "\n";
$xml .= '<rss version="2.0">' . "\n";
$xml .= '  <channel>' . "\n"; 
$xml .= '    <title>NEWS GDSI</title>' . "\n";
$xml .= '    <link>http://web.cpam-tours.cnamts.fr/GDSI/rss_gdsi/news_gdsi.xml</link>' . "\n";
$xml .= '    <description>Dernieres demandes GDSI</description>' . "\n";
/*
---- Moulinette php pour récupérer des infos dans la base ---
*/
           $lien = "http://web.cpam-tours.cnamts.fr/GDSI/rss_gdsi/consultation_rss.php?id_demande=$id_demande";       
           $resume = "Date réalisation : $date_souhaite\t\n"." Demandeur : $nom_demandeur\t\n"." Service : $service_demandeur\t\n";

           $xml .= '    <item>' . "\n";
           $xml .= '      <title>'. $objet .'</title>' . "\n";
           $xml .= '      <description>'. $resume .'</description>' . "\n";
           $xml .= '      <link>'. $lien .'</link>' . "\n";
           $xml .= '    </item>' . "\n";
/*
            }//fin du while
    }
*/
$xml .= '  </channel>' . "\n";
$xml .= '</rss>';
       
$fp = fopen("news_gdsi.xml", 'w+');
fputs($fp, $xml);
fclose($fp);

?>

Note l'ajout en fin de chaque ligne.

le problème des sauts de ligne dans le xml c'est qu'ils doivent être enre doubles guillemets
le solution précédente est la bonne,

'texte'."\n"

comme ça ça fonctionne.

plus d'infos:

http://www.notoon.com/forums/showthread.php?t=11

le problème des sauts de ligne dans le xml c'est qu'ils doivent être enre doubles guillemets

Plus précisément : PHP n'interprète correctement \n que s'il est dans des double quotes " " et non pas dans des quotes ' '. De même pour \t aussi par exemple.