addslashes protege les '
pour proteger les " il faut utiliser str_replace('"', '""', $nom_service) ou htmlentities($nom_service) mais je suis pas sur que htmlentities($nom_service) soit correctement récuperé de l'autre coté
echo "<option value=\"".str_replace('"', '""', $nom_service)."\" ".$selected.">".htmlentities($nom_service)."</option>\n";
Bonne soirée