// on affiche les informations de l'enregistrement en cours   
    $emails[]= $data['email'];   

$sel_mail = query('SELECT email FROM guestbook'); //or die('Erreur SQL !<br>'.$sql.'<br>'.mysql_error()); 
// on fait une boucle qui va faire un tour pour chaque enregistrement  
$nbre = num_rows($sel_mail);  
echo $nbre;  

while($data = mysql_fetch_array($sel_mail))  
    {  
    // on affiche les informations de l'enregistrement en cours  
    $emails[]= $data['email'].', ';  
    }  
$sortie=implode(",",$emails);
echo $sortie;

($long - 2)

$sel_mail = query('SELECT email FROM guestbook'); //or die('Erreur SQL !<br>'.$sql.'<br>'.mysql_error()); 
// on fait une boucle qui va faire un tour pour chaque enregistrement 
$nbre = num_rows($sel_mail); 
echo $nbre; 
$i=0;
while($data = mysql_fetch_array($sel_mail)) 
    { 
    // on affiche les informations de l'enregistrement en cours 
    $emails .= ($i>0 ? ',' : '').$data['email']; 
    echo $emails;  // ICI OK tout s'affiche bien 
    $i++;
    } 
echo $emails;

<?php
$chaine = "Une chaine quelconque se terminant par une virgule,";
/* On détermine le nombre de caractères de la chaine */
$long = strlen($chaine);
/* On recrée une chaine à partir de l'original moins le dernier caractère */
$sortie = substr($chaine, 0, ($long - 1));
/* On affiche le résultat */
echo("<p>". $sortie ."</p>");
?>

Attention toutefois, à la fin de ta chaines tu auras une virgule en trop

Je vous l'accorde, la différence est faible, mais tant qu'à prendre des habitudes autant en prendre de bonnes dès le début et déclarer ses variables avant de les utiliser

J'ajouterais également qu'il faudrait déclarer $emails en dehors de la boucle while, sinon la variable n'existe que dans le-dit while.

<?php
$i=0;
while($i<10)
	{
	if(!isset($test)) $test="";
	$test.= "".$i;
    $i++;
	}
echo $test;
?>