Il ne fallait pas corriger ta fonction preg_match, ce n'est pas plus mal de gérer le début et la fin de ton expression dans ton preg_match.

Pour ton numéro GSM, je comprends pas chez moi cela fonctionne avec ton code

Quelle cas correspond à un numéro de téléphone ? Quelle format de numéro veut tu ?

if(preg_match("'^".$pattern."$'", $entry))

if(preg_match($pattern, $entry))

Le probléme semble venir de ton fichier checkEntries.php. Le pattern que je t'ai donné était erroné (sorry), mais aussi, dans ta fonction preg_match, tu ajoute avant et aprés des caractères marquant le début et la fin de l'expression, il est donc inutile (et même problematique) de les mettre dans le switch.
voici ton expression régulière corrigée

$pattern = '(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})';

$pattern = '(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})';

Donne nous ton code en entier, car quand j'ai essayé les numéros donné dans mon code de test, il me renvoie 1.

Il peut y avoir un problème à l'endroit de l'utilisation du pattern

<?php

if(isset($_POST["valider"]))

{
	require 'checkEntries2.php';
	require 'sendMail1.php';
	//require 'm2.php';
	
	//  données obligatoires :
	$data["name"] = trim($_POST["name"]);
	$data["responsable"] = trim($_POST["responsable"]);
	$data["tel"] = checkEntries(trim($_POST["tel"]), "digit"); 	
	
	$data["gsm"] = checkEntries(trim($_POST["gsm"]), "gsmtest");
	if($_POST["nogsm"])
		$data["gsm"] = trim($_POST["nogsm"]);
	
	$data["mail"] = checkEntries(trim($_POST["mail"]), "mail");
	$data["adresse"] = trim($_POST["adresse"]);
	$data["condition"] = trim($_POST["condition"]);
	// données facultatives :

	$data_option["fax"] = trim($_POST["fax"]);

		
	$erreur = null;
	$erreurs = array('name' => 'dans le nom de l\'organisme demandeur', 
					'responsable' => 'dans le nom du représentant',
					'tel' => 'dans le numéro de téléphone',
					'gsm' => 'dans le numéro gsm',
				
					'mail' => 'dans l\'adresse mail',
				
					'adresse' => 'dans l\'adresse de facturation',

					'condition'=> 'il faut accepter les conditions d\'utilisation');
					
	
					
					
	echo "<p>";
	foreach($data as $key => $value)
	{
		if(empty($data[$key]))
		{
			$erreur = 1;
			echo "Il y a une erreur $erreurs[$key]<br />";
		}
	}
	
	
	
	
	echo "</p>";
	if($erreur != 0)
		echo "<p>Veuillez recommencer.</p>";
	else
	{
		if(sendMail("form3", $data, $data_option))
			echo "Votre demande a été transmise à nos services.Vous allez recevoir un email de confirmation. Vous pouvez fermer la fenêtre.";
		else
			echo "Erreur de transmission, veuillez recommencer.";
	}
	
	if (is_null($erreur)) {
	$mail = $_POST['mail'];

$destinataire = $mail;

$sujet = "Confirmation " ;



$entetes = "From: @";


$message = "bla bla bla ";


mail($destinataire, $sujet, $message, $entetes) ;
	
	}
	

	
}
?>

<p>
			<label for="form3Gsm">GSM :</label>
			<input name="gsm" type="text" id="form3Gsm" onfocus="MM_popupMsg('Merci d\'entrer un num&eacute;ro de GSM valide commen&ccedil;ant par :\r621, 661, 691\r\rCes donn&eacute;es resteront confidentielles et ne seront utilis&eacute;es que pour traiter votre demande.')" value = "<?php if(isset($_POST["gsm"])) echo htmlspecialchars($_POST["gsm"]) ?>" /> 
 
  *  
  <input name="nogsm" type="checkbox" id="nogsm" value="pas de gsm" <?php if (isset($_POST['nogsm'])) echo 'checked = "checked"'?>/>
  Pas de GSM
  </p>

<?php

function checkEntries($entry, $type, $needed = 1)
{
	if($needed == 1)
	{
		if(empty($entry))
			return null;
	}
	switch($type)
	{
		case "digit" :
		{
			$pattern = "([[:blank:][:punct:][:digit:]])*";
			
			break;
		}
		case "alnum" :
		{
			$pattern = "([[:alnum:]])*";
			break;
		}
		case "alpha" :
		{
			$pattern = "([[:alpha:]])*";
			break;
		}
		case "lower" :
		{
			$pattern = "([[:lower:]])*";
			break;
		}
		case "upper" :
		{
			$pattern = "([[:upper:]])*";
			break;
		}
		case "alnum+" :
		{
			$pattern = "([-_.])*([[:alnum:]])*";
			break;
		}
		case "mail" :
		{
			$pattern = "[[:alnum:]]([-_.]?[[:alnum:]_?])*@[[:alnum:]]([-.]?[[:alnum:]])+\.([a-z]{2,6})";
			break;
		}
		
		
		case "gsmtest" :
		{
			$pattern = '/^(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})^$/';
			break;
		}
		


		default :
		{
			$pattern = $type;
		}
	}
	if(preg_match("'^".$pattern."$'", $entry))
		return $entry;
	else
	{
		if($needed == 1)
			return null;
		else
			return "Non renseigné";
	}
}
?>

l'emploi de ' ou de " ne devrais rien changer du tout, sous quelle format as tu essayer ton numéro de téléphone, ce qui est important, c'est les 3 premier chiffres et comment tu sépare, regroupe les suivants.

Donne nous la séquence de chiffres essayés en changeant les chiffres mais pas les espace et autre ponctuation.

le format donné n'accepte pas : (entre autre)
un 0 avant l'indicatif
un espace ou une ponctuation en fin de ligne
plus d'un espace/ponctuation entre des paires ou trio de chiffres
les chiffres seules

Donne nous un maximum d'exemple de format valide et non valide afin de pouvoir t'aider

je proposerais

$pattern = '/^(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})^$/';

code de test :

<?php
$pattern = '/^(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})$/';
echo $pattern.' <br>';
$test = array('621123456','621 123456','621 123 456','621 12 34 56','621.12.34.56','675123456','abcdefghr');
//renvoie true true true true true false false
foreach($test as $var)
{
	var_dump($var,preg_match($pattern,$var));echo '<br>';
}
?>

$pattern = "(^(621|691|661|)+([:blank:][:punct:][0-9]{2})+([:blank:][:punct:][0-9]{2})+([:blank:][:punct:][0-9]{2}))";

$pattern = '/^(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})$/';

<?php
$pattern = '/^(621|691|661){1}(([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{2}){3}|([[:punct:][:blank:]]{0,1}[0-9]{3}){2})$/';
echo $pattern.' <br>';
$test = array('621123456','621 123456','621 123 456','621 12 34 56','621.12.34.56','675123456','abcdefghr');
//renvoie true true true true true false false
foreach($test as $var)
{
	var_dump($var,preg_match($pattern,$var));echo '<br>';
}
?>

il faut essayer de comprendre comment se construit ton numéro de téléphone avant de se lancer dans les expressions régulières.
Une fois que tu as détaillés ça dans un français simple, l'expression régulière devient plus simple.

Commence donc par cette étape (obtenir une phrase du genre "un indicatif entre des valeurs connue, suivi de 4 fois une paire de chiffre. Une paire de chiffre peut commencer par une espace ou un point, suivi de 2 chiffres")

$pattern = "(^(621|691|661|)+[0-9]{6})";

$pattern = "(^(621|691|661|)+([:blank:][:punct:][0-9]{2})+([:blank:][:punct:][0-9]{2})+([:blank:][:punct:][0-9]{2}))";